Морковь моем, очищаем и нарезаем соломкой толщиной 2-3 мм. Лук нарезаем на кольца и полукольца примерно той же толщины. Мясо очищаем и нарезаем ломтиками по 10-15 гр. Хорошо перекаливаем масло, комбинируя его с бараньим курдючным жиром (можно и без жира, это не слишком строгое требование). Одна из особенностей хорошего плова состоит в долгом перекаливании масла. После того, как оно задымит, нужно уменьшить огонь и покалить еще немного. После этого приступаем к приготовлению основы - зирвака. Хорошенько обжариваем лук, мясо и морковь до появления приятного запаха и зарумянивания. Затем убавляем огонь, заливаем зирвак водой до уровня продуктов в казане. Добавляем зиру, куркуму, кишмиш, ягодки барбариса, замоченный горох и специи. Отдельно о куркуме - она придает плову красивый желтоватый цвет и специфический вкус. Но если вы не сможете ее найти на рынке, не страшно. Зира в этом плане более важная приправа. Следите затем, чтобы зирвак готовился на небольшом огне. Тогда морковь не разварится и зирвак не замутнеет. Зирвак должен оставаться чистым и прозрачным. Тогда узбекский плов не станет кашеобразным. Готовится зирвак от получаса до сорока минут - его готовность определяем по образованию на поверхности тонкой пленки жира и исчезновению пены. После этого забрасываем в зирвак соль. Теперь берем рис, сливаем из него хорошенько воду и выкладываем на поверхности зирвака. Напоминаю - не высыпаем, а выкладываем осторожно и равномерно, выравниваем рис в казане. Затем берем шумовку с дырочками и через нее, осторожненько, наливаем воду в казан. Уровень воды должен превышать уровень риса на 2 сантиметра, не больше. Потом берем какую-нибудь палочку (вроде ручки от ложки) и делаем в слое риса несколько отверстий для того, чтобы вода проникла в рис. И досаливаем еще раз. Теперь можно увеличить огонь и следить, чтобы рис хорошенько кипел под открытой крышкой. Примерно через десять минут нужно взять плоскую шумовку и перевернуть рис пластами. Делается это так - на шумовку берется осторожно, чтобы не задеть зирвак, часть риса и переворачивается. Потом берется другая часть и так далее. После того, как вода полностью испарится и разбухнет рис, весь рис нужно собрать горкой к серединке казана, снова проколоть горку палочкой, и убрать огонь до слабого. Можно накрыть рис сверху подходящей по размеру чашкой, а можно и просто накрыть плотной крышкой - главное, обеспечить непроходимость пара. Теперь рис должен примерно 20 минут хорошенько упревать. Только после того, как плов будет готов, его можно перемешать. Хотя в Бухаре или Самарканде его не перемешивают.
|