АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА
Для придания безалкогольным напиткам характерного аро*мата используют эссенции и ароматические настои, представля*ющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы аромати*ческих веществ (эфирных масел). Эфирные масла легко раство*ряются в этиловом спирте.
В зависимости от способа получения ароматические вещества разделяют на эссенции и настои.
Натуральные эссенции (лимонная, мандариновая, апельсино*вая) получают растворением природных ароматических веществ, содержащихся в цитрусовых. Для этого цедру свежих фруктов заливают водно-спиртовым раствором, экстрагируют ароматиче*ские вещества и отгоняют их вместе со спиртом под вакуумом. Крепость этилового спирта в эссенциях 64—69% об.
Спиртовые цитрусовые настои изготовляют путем экстрагиро*вания эфирного масла из цедры лимона, апельсина или из кожу*ры мандарина водно-спиртовым раствором. Вакуум-дистилляция при получении настоев не применяется. Обычно для получения настоев применяют метод противоточной экстракции.
Качество эссенции и настоев зависит от содержания в них терпенов — ароматических веществ, которые в воде не растворя*ются. При высоком содержании терпенов в цитрусовых настоях они в процессе приготовления безалкогольных напитков могут выпадать в осадок, вызывая опалесценцию в напитках. Поэтому перед употреблением из цитрусовых настоев удаляют терпены, смешивая настои с водой в соотношении 5: 1.
В цитрусовых настоях объемная доля спирта составляет 65%, а массовая доля эфирного масла в апельсиновом, лимонном и мандариновом — соответственно не менее 0,45; 0,40; 0,30%.
Кроме эссенций и настоев в производстве безалкогольных на*питков применяют ванилин, эфирные масла лавра благородного, цветов розы, эвкалипта, а также пряности: перец душистый, им*бирь, корицу, мускатный орех, гвоздику, шафран, кардамон, тмин; перец черный, красный, белый.
|