ЗАТИРАНИЕ И ОСАХАРИВАНИЕ ЗАТОРА
Цель и схема приготовления затора. Затирание включает смешивание дробленого солода и несоложеного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Смесь дробленых зернопродуктов с водой, подвергаемых затиранию, называют затором, массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел,— засыпью, количество воды, расходуемой на приготовление затора— наливом. Цель затирания состоит в экстрагировании растворимых веществ солода и несоложеного зерна и превращении под действием ферментов большей части нерастворимых веществ в растворимые. Вещества, перешедшие в раствор при затирании, называют экстрактом.
