[Мужчина]

Отрывки из статьи про производство пива в РФ. Возможно, кому-то понадобиться.
Для любителей пива и безалкогольных напитков.

СПОСОБЫ НЕПРЕРЫВНОГО СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА

В СССР и за рубежом разработаны различные схемы не*прерывного брожения сусла и дображивания молодого пива. На*пример на Моршанском пивоваренном заводе работает каскадно-ярусная установка ВНИИПБП для непрерывного брожения (рис. 53).
Основной частью этой установки является каскадно-ярусный аппарат 7, представляющий собой прямоугольный сосуд из коррозиестойкой стали. Внутри сосуда имеются горизонтальные пол*ки с отогнутыми вниз козырьками, предназначенными для за*держания диоксида углерода. Накапливающийся под полками СО2 периодически прорывается вверх и производит интенсивное перемешивание сбраживаемой жидкости, препятствуя осажде*нию дрожжей.



Рис. 53. Каскадно-ярусная установка для непрерывного брожения
Каскадно-ярусная установка работает следующим образом. Горячее охмеленное сусло из отстойного чана 4 стекает в сепа*ратор 3 для отделения осадка, а затем стерилизуется нагревани*ем в аппарате 2. Стерильное сусло после сборника 5 разделяется на два потока. Основная часть его, пройдя через холодильник, поступает в нижнюю камеру каскадно-ярусного аппарата, а дру*гая часть подается в дрожжегенератор 6.
Зрелые семенные дрожжи из дрожжегенератора присоединя*ются к основному потоку холодного сусла перед входом его в каскадно-ярусный аппарат.
Вследствие небольшого перепада давлений, когда сусло в сборнике 5 находится под избыточным давлением сжатого возду*ха 0,05—0,07 МПа, а в каскадно-ярусном аппарате под избыточ*ным давлением диоксида углерода 0,015—0,025 МПа, сбражива*емая жидкость постепенно поднимается с полки на полку каскадно-ярусного аппарата. Молодое пиво стекает с верхней полки аппарата в холодильник 8, а затем — в сборник 9 и в се*паратор 10 для отделения дрожжей. После двух стадий карбо*низации в карбонизаторах 11 и 12 пиво попадает в сепараторы для осветления, а затем в разливочные автоматы. Весь процесс главного брожения занимает 48—50 ч при температуре 20—24°С.
Для обеспечения нормальной работы непрерывно действующих установок и высокого качества выпускаемого пива важное зна*чение имеет микробиологическая чистота как установки, так и расы дрожжей, сусла, воздуха, помещения, где проводится бро*жение. Поэтому регулярно по графику проводят тщательную де*зинфекцию отдельных аппаратов и всей установки, при необхо*димости заменяют семенные дрожжи чистой культурой.

[Мужчина]

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПИВА


Аппаратурно-технологическая схема производства пива приведена на рис. 26. Процесс состоит из следующих основных операций: приема и хранения солода, очистки и дробления солода, приготовления пивного сусла, приготовления дрожжей чистой культуры, сбраживания пивного сусла, осветления и розлива пива в бутылки, бочки, автотермоцистерны.

Свежеприготовленный сухой солод, очищенный от ростков, подают в приемный бункер 1, откуда норией 2 поднимают на весы 4, взвешивают и шнеком 5 распределяют по силосам 6, где выдерживают его не менее 4—5 нед. При этом влажность солода от 3—4% повышается до 5—6%. Отлежавшийся солод из силосов пневматическим транспортером направляют на дальнейшую переработку. Вакуум-насос 7 в разгрузителе 8 создает разрежение. Под действием этого разрежения атмосферный воздух засасывается через воронки 3, увлекая с собой солод, и поднимает его в разгрузитель 8. Из разгрузителя через шлюзовой затвор солод поступает в полировочную машину 9, где его очищают от пыли, других примесей и норией 2 подают через магнитный сепаратор 10 к автоматическим весам 4. Для ускорения процесса экстрагирования компонентов зерна солод после взвешивания измельчают в вальцовой дробилке 11 и накапливают в бункере 12.

[Мужчина]

Дробленый солод смешивают с горячей водой температурой около 54° С в заторном котле 13а. После тщательного перемешивания (затирания) часть затора (смесь солода с водой) насосом 14 перекачивают в другой заторный котел 136. Здесь эту часть затора нагревают до температуры 68—70°С. При этом происходит осахаривание— процесс гидролиза крахмала ферментами при затирании с образованием растворимых, не окрашиваемых йодом Сахаров и декстринов. Большая часть нерастворимых веществ (углеводы, белки и др.) под действием ферментов превращается в растворимые. Затем затор доводят до кипения и после кратковременного кипячения (для разваривания крупных частиц солода — крупки) затор (первую отварку) насосом 14 возвращают в котел 13а. При смешивании кипяченой части затора с затором, оставшимся в котле 13а, температура всей массы устанавливается 70° С, что необходимо для его осахаривания.

По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают насосом 14 в котел 136 (вторая отварка) для нагревания до кипения и разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в котел 13а, где после смешивания обеих частей затора температура повышается до 75—78° С. Затем всю массу из котла 13а насосом 14 перекачивают в один из фильтрационных аппаратов 24 и отделяют сусло от дробины. Сусло-водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании.
Получающееся в начале фильтрования мутное сусло насосом 21 возвращают обратно в фильтрационный аппарат. Прозрачное сусло (первое сусло), проходя через фильтрационную батарею или через регулятор давления 22, стекает в один из сусловарочных котлов 19.
Промытую солодовую дробину (гуща, оставшаяся после фильтрования затора и промывания его горячей водой) из фильтрационного аппарата насосом 29 перекачивают в раздаточный бункер для продажи на корм скоту. Промывная вода, содержащая небольшое количество экстрактивных веществ, стекает в сборник 23, откуда насосом 14 перекачивается в котел 13а для приготовления следующего затора.

[Мужчина]

В сусловарочном котле 19 сусло кипятят с хмелем. При кипячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, выпаривается некоторое количество воды, происходит частичная денатурация белков и стерилизация сусла. Горячее сусло спускают в хмелеотделитель 16, где задерживаются вываренные хмелевые лепестки, а сусло насосом 15 перекачивается в сборник горячего сусла 17.
Этот способ приготовления горячего сусла не является единственным, но он получил наибольшее распространение.
Горячее сусло из сборника 17 стекает в центробежный сепаратор 18, в котором оно очищается от взвешенных частиц белка. Из сепаратора сусло нагнетается в пластинчатый теплообменник 20, где охлаждается до 5—6° С, а затем поступает в сборник 25, откуда его перекачивают в бродильные танки. Осветленное и охлажденное сусло со стандартной концентрацией экстрактивных веществ называется «начальным суслом».

[Мужчина]

Для обеспечения чистоты брожения семенные дрожжи периодически заменяют дрожжами чистой культуры, получаемыми из одной клетки в стерильных условиях. Для размножения дрожжей чистой культуры охмеленное сусло после очистки его в сепараторе 18 стерилизуют в аппарате 26 и перекачивают в бродильные аппараты 27 и 28, в которые вводят чистую культуру дрожжей (из лаборатории). Дальнейшее размножение дрожжей происходит в танке 60.
Охлажденное (начальное) сусло сливается в закрытые бродильные танки 55 и 59, сюда же добавляют дрожжи из танка 60 для разбраживания. По окончании главного брожения, протекающего в течение 6—8 сут, молодое пиво насосом 57 перекачивают в танки 52 и 53 для дображивания.
Дрожжи, остающиеся на дне бродильных танков, посредством вакуума, создаваемого вакуум-насосом 61, направляются в сборник 62 для повторного использования или в сборник 56 для продажи. Из сборника 56 давлением сжатого диоксида углерода дрожжи перемещаются в фильтр-пресс 55. Пиво, отфильтрованное в фильтр-прессе, сливается в танк 54 для переработки. Отмывание дрожжей от остатков пива и охлаждение их производят водой, охлаждаемой в баке 63.
Дображивание молодого пива происходит в танках для дображивания в течение 21—90 сут в зависимости от типа приготовляемого пива и принятой технологии. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода стекает из танков 52 и 53 в смеситель 51, затем насосом 50 нагнетается в сепараторы-осветители 49.

[Мужчина]

В сепараторе-осветителе пиво освобождается от взвешенных в нем дрожжей, разных других микроорганизмов и мелких частиц. Иногда после сепарирования для придания готовому напитку полной прозрачности и блеска его фильтруют в фильтр-прессе 48. Осветленное пиво охлаждается рассолом в пластинчатом теплообменнике 47, насыщается диоксидом углерода в карбонизаторе 46 и сливается в сборники 45.
Отфильтрованное пиво из сборника 45 под давлением С02 подают в отделение розлива. Ящики с грязными бутылками подаются из склада к автомату 44, который извлекает бутылки из ящиков. Пластинчатым транспортером 42 бутылки направляются в бутылкомоечную машину 40 с щелочным раствором, поступающим из бака 31. Пустые ящики после очистки от мусора в автомате 43 ленточным транспортером 41 подаются к автомату 33 для укладки в них бутылок с продукцией. Вымытые бутылки из моечной машины 40 пластинчатым транспортером 34 передаются к световому экрану 39 для отбраковки, а затем к линии машин-автоматов: разливочному 38, укупорочному 37, бракеражному полуавтомату 36, этикетировочному 35 и к укладчику бутылок в ящики 33. Готовая продукция транспортерами передается в экспедицию.
Осмоленные бочки перед заполнением их пивом ополаскиваются внутри при помощи шприца, затем обмываются снаружи на полуавтомате 32, снова ополаскиваются внутри, а затем изобарическим аппаратом 30 заполняются пивом, укупориваются вручную и направляются в экспедицию.

[Мужчина]

МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ФИЛЬТРОВАНИЯ И ОСВЕТЛЕНИЯ

На пивоваренных и безалкогольных заводах для удаления из напитков взвесей, мути, нежелательных примесей применяют фильтрование через перегородку, адсорбционную очистку актив*ными углями, осветление флокулянтами.

Для образования фильтровальной перегородки в фильтрах используют фильтровальные ткани из крученой пряжи (хлопчато*бумажной или лавсановой), фильтрационный картон. Фильтро*вальную ткань поставляют на заводы кусками длиной по 40, ши*риной 1,85 м. Фильтрационный картон изготовляют из сульфит*ной целлюлозы в виде листов размером 400×800 и 610×620 мм, толщиной 1,9—2,1 мм. Влажность листов — не более 10%.

Для фильтрования воды применяют фракции кварцевого пес*ка с размером песчинок 1—3,5 мм и 3,5—5 мм, а также гравий (крупные кусочки кварца).

Осветление напитков и полупродуктов проводят с помощью активных древесных углей, у которых сильно развита адсорбци*онная площадь поверхности (несколько сот метров в 1 г угля). Древесный уголь выпускают трех марок: А, Б, В. Уголь марки А сухой, щелочной; уголь марки Б влажный, .кислый; уголь марки В влажный, нейтральный или слабощелочной.

Активный уголь получают из мелкоизмельченной древесины твердых пород сухой перегонкой при активации водяным паром или диоксидом углерода. Состав активного угля (в % к массе сухих веществ): углерода 85—90, растворимой золы —не более 2%, общей золы —не более 10%, соединений железа — не бо*лее 0,2%.

[Мужчина]

Очистка солода - Полировочная машина

[Мужчина]

Дробление солода

Четырехвальцевая дробилка

[Мужчина]

Шестивальцовая дробилка солода



Двухвальцовая мельница