[Мужчина]

ОСНОВНЫЕ ПОЛУПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА.

Ржаной солод.

Ржаной солод получают двух видов: ферментированный и неферментированный. При производстве ферментированного солода свежепроросший солод подвергают ферментации (томлению) для накопления красящих и ароматических веществ. От качества ржаного солода зависят вкус, аромат, цвет хлебного кваса, поэтому для его приготовления используют озимые сорта ржи, которые быстро прорастают.
Для завершения физиологического созревания свежесобранная рожь перед солодоращением выдерживается в течение 1— 1,5 мес.
Схема приготовления ржаного солода практически не отличается от схемы приготовления ячменного солода (см. рис. 6), отличие имеется только в технологических режимах.
Производство ржаного солода начинают с очистки ржи от примесей. Перед выдержкой свежеубранную рожь подвергают первичной очистке на воздушно-ситовом сепараторе. А перед солодоращением ее очищают от сорной и зерновой примесей вторично и сортируют на три сорта через сита с размером отверстий 1,5; 1,8; 2,0 мм. Каждый сорт зерна замачивают отдельно.
Замачивание ржи. Эту операцию проводят в замоченном чане по той же технологии, что и замачивание ячменя, до влажности 45—50%.
Перед замачиванием зерно отмывают от пыли, грязи и легких зерновых и незерновых примесей (сплав). Промытое зерно дезинфицируют раствором хлорной извести (из расчета 300 г хлорной извести на 1 т зерна). Замачивают зерно при температуре 13— 17°С в непрерывном токе воды и воздуха или воздушно-водяным способом. В конце замачивания зерна последние 2 ч в замочный чан подают непрерывно воду температурой не ниже 15°С.
Хорошо замоченное зерно, поставленное торцом между пальцами, при сжатии сгибается, не ломаясь; оно легко прокалывается иглой; при продольном разрезе в середине зерна остается небольшая белая точка величиной с булавочную головку.