[Мужчина]

Заменители сахара

При приготовлении безалкогольных напитков для больных диабетом применяют сорбит пищевой и ксилит пищевой.
Сорбит выпускают в виде твердых плиток серого цвета, упа*кованным в парафинированную бумагу. Вкус сладкий с прият*ным холодящим привкусом, без запаха. Содержание сорбита в плитке не менее 99% (к массе сухих веществ), золы не более 0,1 %, влажность не более 5%.
Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета с желтым оттенком, влажностью не более 1,5—2,0%, содержанием золы (к массе сухих веществ) не более 0,08%. Упаковывают его по 25 кг в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. Вкус кси*лита сладкий, по сладости равен сахарозе, запаха не имеет.

[Мужчина]

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Для приготовления безалкогольных напитков используют соки плодово-ягодные натуральные, соки плодово-ягодные спиртованные, морсы плодово-ягодные сброженные, яблочный осветленный концентрированный сок, концентрат для напитка «Яблоко»; экстракты плодовые, ягодные и из пряно-ароматического сырья.
Сок из плодов и ягод извлекают прессованием или экстракцией. Консервируют его добавлением этилового спирта или пастеризуют, а также сгущают до плотности густого сиропа или сбраживают.
Плодово-ягодные соки содержат сахара, органические кислоты, гликозиды, дубильные, красящие и ароматические вещества, ферменты, витамины С, Р, В6, В2, каротин и др. К нерастворимым веществам плодов и ягод относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, протопектин, крахмал, жиры и др., которые остаются в отходах сокового производства. Наличие большого количества пектиновых веществ вместе с сахаром и органическими кислотами вызывает желирование сока (переход сока в студнеобразное состояние), что ухудшает условия его извлечения. Присутствие в. соках пектиновых веществ снижает стойкость безалкогольных напитков, поэтому из соков пектин осаждают этиловым спиртом или разрушают пектолитическими ферментами.
Натуральные плодово-ягодные соки поступают на заводы в герметически закрытых стеклянных или жестяных банках вместимостью до 3 л с концентрацией сухих веществ 8—12%. Концентрация спирта в плодово-ягодных соках должна быть 16%. Яблочный осветленный концентрированный сок и концентрат для напитка «Яблоко» поставляют с содержанием сухих веществ не менее 70%.
Плодовые и ягодные экстракты после отстаивания в течение 2 ч представляют собой прозрачную жидкость с содержанием 26
Хох веществ: в виноградном экстракте 62%, клюквенном 54%, черносмородиновом 44%, остальных 57%.
Для производства безалкогольных напитков используют такие экстракты из пряно-ароматического сырья.

[Мужчина]

СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ

Для консервирования натуральных плодово-ягодных соков, приготовления экстрактов растительного сырья, ароматических настоев, растворения эфирных масел применяют этиловый спирт высшей очистки.
Спирт этиловый (С2Н5ОН) получают брожением из зерна, картофеля и свеклосахарной мелассы. По внешнему виду это бесцветная легколетучая жидкость без посторонних запаха и привкуса, концентрация этилового спирта в этой жидкости дол*жна быть не ниже 96,2%, альдегидов и сивушного масла — не более чем по 4 мг/л. Перевозят этиловый спирт в железнодорож*ных или автомобильных цистернах, плотно закрытых и опломби*рованных, иногда — в металлических бочках.

[Мужчина]

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Для придания безалкогольным напиткам характерного аро*мата используют эссенции и ароматические настои, представля*ющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы аромати*ческих веществ (эфирных масел). Эфирные масла легко раство*ряются в этиловом спирте.
В зависимости от способа получения ароматические вещества разделяют на эссенции и настои.
Натуральные эссенции (лимонная, мандариновая, апельсино*вая) получают растворением природных ароматических веществ, содержащихся в цитрусовых. Для этого цедру свежих фруктов заливают водно-спиртовым раствором, экстрагируют ароматиче*ские вещества и отгоняют их вместе со спиртом под вакуумом. Крепость этилового спирта в эссенциях 64—69% об.
Спиртовые цитрусовые настои изготовляют путем экстрагиро*вания эфирного масла из цедры лимона, апельсина или из кожу*ры мандарина водно-спиртовым раствором. Вакуум-дистилляция при получении настоев не применяется. Обычно для получения настоев применяют метод противоточной экстракции.
Качество эссенции и настоев зависит от содержания в них терпенов — ароматических веществ, которые в воде не растворя*ются. При высоком содержании терпенов в цитрусовых настоях они в процессе приготовления безалкогольных напитков могут выпадать в осадок, вызывая опалесценцию в напитках. Поэтому перед употреблением из цитрусовых настоев удаляют терпены, смешивая настои с водой в соотношении 5: 1.
В цитрусовых настоях объемная доля спирта составляет 65%, а массовая доля эфирного масла в апельсиновом, лимонном и мандариновом — соответственно не менее 0,45; 0,40; 0,30%.
Кроме эссенций и настоев в производстве безалкогольных на*питков применяют ванилин, эфирные масла лавра благородного, цветов розы, эвкалипта, а также пряности: перец душистый, им*бирь, корицу, мускатный орех, гвоздику, шафран, кардамон, тмин; перец черный, красный, белый.

[Мужчина]

ДИОКСИД УГЛЕРОДА

Для газирования (сатурации) напитков применяют чаще все*го сжиженный диоксид углерода- (С02). Газообразный диоксид углерода получают при обжиге известняка (СаС03-С02-СаО) или улавливанием его из дымовых газов и газообразных продук*тов брожения. Затем его сжижают при высоком давлении. Ди*оксид углерода придает напиткам игристость, приятный освежа*ющий вкус, является хорошим консервантом.
Применяемый в безалкогольном производстве сжиженный диоксид углерода — бесцветная, прозрачная, легкоподвижная жидкость, содержащая не менее 98,8% С02, не более 0,1% воды. В нем не должно быть примесей глицерина, минеральных масел, сероводорода и др. Он в 1,53 раза тяжелее воздуха. При темпе*ратуре 0°С и нормальном атмосферном давлении 1 кг газообраз*ного диоксида углерода занимает объем 506 л. Диоксид углерода хорошо растворяется в воде, растворимость его повышается с увеличением давления и понижением температуры.
Транспортируется и хранится сжиженный диоксид углерода в стальных баллонах под избыточным давлением около 6,5 МПа (при 20°С). Для отбора газа на баллоне устанавливают специальный редукционный вентиль. При свободном истечении через ре*дукционный вентиль жидкость превращается в газ с поглощени*ем большого количества теплоты.
Баллоны с С02 хранят в тени при температуре ниже 30° С, вдали от источников тепла, предохраняют их от ударов. Для транспортировки и хранения жидкого диоксида углерода исполь*зуют также специальные изотермические сосуды.

[Мужчина]

Дрожжи

Для сбраживания квасного сусла на заводах применяют хле*бопекарные прессованные дрожжи или чистую культуру дрожжей рас М квасная, 131-К, С-2 и др.
Хлебопекарные прессованные дрожжи представляют собой сероватые с желтым отливом бруски массой 1, 0,5, 0,1 и 0,05 кг, влажностью не более 75%. Они должны обеспечивать подъем теста на 70 мм не более чем за 75 мин.
Дрожжи квасные сушеные расы М и других рас имеют вид вермишели, порошка или гранул светло-коричневого цвета, влаж*ностью 7—10%.
Дрожжи вызывают спиртовое брожение Сахаров квасного сус*ла, синтезируют и накапливают витамины.
Прессованные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0—4° С, сушеные — в герметически закрытой и до*верху заполненной таре при температуре не выше 8° С. Гарантий*ный срок хранения прессованных дрожжей — не более 12 сут, а сушеных — 3 мес.

[Мужчина]

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

Квасные молочнокислые бактерии применяют для сбражива*ния квасного сусла с целью накопления молочной кислоты. Ис*пользуют их в сушеном виде совместно с дрожжами, получая квас с незаконченным спиртовым и молочнокислым брожением. Это придает готовому продукту специфические вкус и запах.
В производстве кваса применяют молочнокислые бактерии рас 11 и 13. Клетки бактерий имеют форму палочек длиной 1,2— 2 мкм, шириной 0,5—0,6 мкм.
Сухие молочнокислые бактерии хранят также в герметически закрытой таре при температуре не выше 8° С. Гарантийный срок хранения 3 мес.

[Мужчина]

ОСНОВНЫЕ ПОЛУПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ


Кондиционированная вода. Вода, являющаяся основным компонентом фруктовых газированных напитков, по качеству должна соответствовать более высоким требованиям, чем обычная питьевая вода.
Для приготовления безалкогольных напитков желательно использовать воду общей жесткостью не более 1,4 мг экв./л и бактериально чистую.
Показателем бактериологической чистоты служат коли-титр и коли-индекс. Коли-титр выражает наименьший объем воды (в мл), в котором найдена одна кишечная палочка. А коли-индекс— это число кишечных палочек, найденных в 1 л воды.
Вода с коли-титром не менее 300 или коли-индексом не более 3 считается чистой и пригодна для изготовления напитков.
В производстве используют воду из городского водопровода или воду из артезианских скважин. Воду фильтруют, умягчают, удаляют из нее соли железа и обеззараживают. Такая обработка промышленной воды называется кондиционированием.
Кондиционирование воды способствует улучшению ее вкуса я обесцвечиванию.
Осветление и обеззараживание воды. Осветление воды проводят для осаждения веществ, находящихся в ней очень мелких коллоидных частиц и удаления других взвешенных примесей фильтрованием. Для коагуляции веществ коллоидных частиц воду обрабатывают глиноземом в количестве от 20 до 200 мг/л. При этом в воде образуются крупные хлопья гидроксида алюминия, которые выпадают в осадок и увлекают с


Рис. 74. Песочный фильтр

[Мужчина]

Собой мельчайшие коллоидные частицы и механические взвеси. Осадок отфильтровывают, а воду направляют на биологическую очистку.
Схема натриекатионитовой установки, в которой проводят умягчение воды, приведена на рис. 75.
Цикл её работы состоит из умягчения воды, взрыхления слоя катионита, регенерации и отмывки. На умягчение вода поступает в верхнюю часть фильтра 3 при открытых вентилях 2 и 6, проходит через слои катионита, умягчается и отводится снизу через дренажное устройство.
Когда активная способность катионита снижается, его регенерируют. Для этого уплотнившийся слой катионита взрыхляют обратным потоком воды, поступающим снизу из бака 4 при открытых вентилях 5 и 8 и пропускают сверху вниз из солерастворителя 10 раствор поваренной соли при открытых вентилях /, 7 и 9. При этом катионит снова переходит в г4а-форму. После регенерации катионит отмывают от продуктов регенерации, пропуская через него воду сверху вниз при открытых вентилях 2 и 7.
Катионитовый фильтр (рис. 76) представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд 2 с нижним и верхним сферическими днищами. Сосуд на 2/з высоты заполнен катионитом. Внизу на бетонную подушку 4 уложено дренажное устройство 3 для отвода умягченной воды. Во избежание уноса мелких частиц катионита через дренажное устройство сверху дренажа насыпают слой кварцевого песка (0,5—0,7 м) с размером зерен 1—2 мм. Вода на умягчение подается в фильтр сверху через воронку.
Обезжелезивание воды. Соединения железа удаляют из воды аэрированием, коагулированием, известкованием, катионированием. Наиболее эффективным способом является хлорирование воды.
На рис. 77 представлена установка для обработки воды хлорной известью. Установка состоит из резервуара 3, в который вставлен резервуар 5 меньшего размера. Раствор хлорной извести подают из мерного бачка 4, а воду — через штуцер 2. Смесь мешалкой / интенсивно перемешивают и через трубу 7 вода поступает в резервуар 5. Через барботер 9 из пористого материала в трубу 7 нагнетают сжатый воздух для лучшего перемешивания и аэрирования воды.
Обработанная вода проходит через слой гравия или кольца Рашига (короткие обрезки труб) и отводится через дренажное устройство 8. Шлам из резервуара 3 спускают через штуцер 10. Установку промывают обратным током воды, отводя ее через штуцер 6.
Фильтрование воды. Перед насыщением С02 питьевую воду фильтруют в керамическом фильтре для удаления взвешенных частиц и микроорганизмов.


Рис. 77. Установка для обработки веды хлорной известью

[Мужчина]

Керамический фильтр (рис. 78) представляет собой цилиндрический сосуд со сферическим днищем и крышкой. Между корпусом и крышкой закреплена решетка /, в которой установлены фильтрующие элементы — патроны 2 из пористой керамики со сферическим днищем.


Рис. 78. Керамический патронный фильтр